Сусло

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бутыли с суслом

Су́сло[1] — сладкая жидкость, подвергаемая брожению, питательная среда для бактерий из закваски; часто — навар или настой сырья. Используется в пекарском деле, при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, а также некоторых ферментированных продуктов питания. В пивоварении сусло делают, заливая солод водой, в виноделии суслом именуется отжатый из виноградных ягод сок.

Некоторые виды сусла имеют собственные названия: муст (винное), сулой (для несладкого киселя).

Этимология

[править | править код]

Слово «сусло» впервые зафиксировано в древнерусском языке в 1419 году. Этимология однозначно не установлена. Словарь Фасмера считает вероятным происхождение от древнечувашского слова *suslak («зачёрпываемое ложкой»), гипотеза о родстве с балтийскими словами, означающими «тушить, варить» отмечена как менее обоснованная[2]. Словарь Шанского, напротив, приводит лишь последнюю гипотезу[3].

Технология

[править | править код]
Мороми — рисовое сусло для саке

В производстве дрожжей сусло становится местом их размножения, после чего жидкость отфильтровывают и удаляют из неё воду. Сусло также добавляют в некоторые виды теста, в частности, в пряничное; винное сусло добавляется в греческое печенье мусталеврия[англ.], в сладкий соус бекмес и другие десерты.

В производстве напитков из злаков (пива, кваса, виски…) сусло готовят, добавляя раздавленный или размолотый солод в горячую воду, что запускает гидролиз крахмала амилазой в сахара, а также упрощает растворение сахаров и аминокислот[4]. После действия протеазы на белки в сусле остаются аминокислоты, служащие растущим дрожжам источником азота[4]. Затем сусло отделяют от твёрдого осадка, кипятят (в некоторых случаях), и охлаждают, после чего добавляют в него дрожжи, которые перерабатывают сахара в сусле в этанол путём гликолиза[4].

Пивоварение

[править | править код]

Пивное сусло содержит в основном мальтозу, других сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) там намного меньше[4]. В пивоварении во время кипячения сусла туда добавляется хмель и другие вкусовые добавки[5][./Сусло#cite_note-_c6ffb8352a162a6b-5 [5]]. После окончания варки сусло перемещают в гидроциклон, на дно которого выпадает нерастворимый осадок из белков, нерастворимых частиц хмеля и других веществ[5]. Для питания дрожжей сусло аэрируют[6]. Процесс ферментации обычно идёт в два этапа. Во время первого (5—8 дней) сахара из сусла превращаются в этанол с выделением вицинальных дикетонов[англ.] и ацетальдегида, ухудшающих вкус напитка[6]. Второй этап — выдержка сусла (7—30 дней), во время которой концентрация нежелательных веществ в нём уменьшается[6]. В готовом продукте остаётся некоторое количество декстринов из сусла, повышающих калорийность пива; пивоваренная промышленность занимается выведением дрожжей, способных гидролизовать как можно большее их количество[7].

Традиционно бродящее пивное сусло старались не перемешивать, чтобы не занести туда нежелательные бактерии, однако дрожжам сложнее полностью переработать стоячую жидкость, из-за чего в современном производстве сусло мешают, например, струйным смесителем[8].

Безалкогольное пиво производится из разбавленного сусла (5—8 %), в котором содержится меньше сахаров[9].

В виноделии суслом, или мустом именуется отжатый из ягод сок, содержащий мезгу, то есть раздавленные частицы кожицы и семян, а иногда и гребней. Виноградные ягоды давят вместе с мезгой для того, чтобы насытить сусло свободными аминокислотами, также в него попадают микроорганизмы, живущие на поверхности ягод: полезные для виноделия дрожжи, а также портящие вино Acetobacter, Gluconobacter и Gluconacetobacter[англ.][10][11]. Для производства красных вин сусло ферментируют вместе с мезгой, а для белых мезгу отжимают и удаляют до ферментации[12]. При холодном отжиме в ферментируемом сусле уменьшается накопление биогенных аминов[10]. Сусло для белых и некоторых красных вин выдерживают при низкой температуре, что провоцирует рост холодоустойчивых дрожжей[13]. Примерно половину моносахаридов в виноградном сусле составляет фруктоза[14].

Примечания

[править | править код]
  1. ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова. gramota.ru. Дата обращения: 25 октября 2021. Архивировано 25 октября 2021 года.
  2. Макс Фасмер. Сусло // Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера. Архивировано 27 октября 2021 года.
  3. Н. М. Шанский. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. Архивировано 27 октября 2021 года.
  4. 1 2 3 4 Hui, 2012, p. 559.
  5. 1 2 Hui, 2012, p. 566.
  6. 1 2 3 Kyselová, 2015, p. 477.
  7. Kyselová, 2015, p. 480.
  8. Kyselová, 2015, p. 485.
  9. Kyselová, 2015, p. 489.
  10. 1 2 Mohedano, 2015, p. 286.
  11. Bisson, 2015, p. 443, 447—448.
  12. Bisson, 2015, p. 436.
  13. Bisson, 2015, p. 437—438.
  14. Pretorius, 2015, p. 211.

Литература

[править | править код]