Консервированные оливки

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Консервированные оливки
Разнообразные виды оливок на продажу
Разнообразные виды оливок на продажу
Страна происхождения Средиземноморье
Компоненты
Основные оливки, соль
Возможные уксус, начинка
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Консервированные оливки — продукт питания, приготовляемый из плодов оливы путём молочно-дрожжевой ферментации[1]. Ферментация упрощает усвоение оливок и сильно снижает содержание горьких и ядовитых веществ в плодах[2].

По весу плод оливки на 70—90 % состоит из мякоти, остальное занимает косточка[3]. Мякоть, в свою очередь, состоит из масла (10—25 %), воды (60—75 %) и твёрдой фракции[3]. Основной компонент масла — три-, ди- и моноглицериды, а также свободные жирные кислоты[3]. Зелёный цвет неспелых оливок обусловлен хлорофиллами, которых в мякоти от 1,8 до 13,5 мг на 100 г; во время созревания содержание хлорофиллов и вызывающего горечь олейропеина в оливках падает (последний перерабатывается в диметилолейропин)[4].

Консервированные оливки — важнейшее блюдо, подвергающееся ферментации, основа средиземноморской диеты[5]. Ежегодно в мире производится более 2,6 млн тонн этого продукта, в основном в средиземноморских странах: Испания экспортирует больше всего зелёных, а Турция — чёрных оливок[2][6]. Наиболее популярны консервированные оливки из Испании, Греции и с Сицилии[7][6].

История

[править | править код]
«Тальзим», корзина для сбора оливок из Валенсии

Культивация олив в Месопотамии и Палестине, а также на территории современной Сирии восходит к IV тысячелетию до н. э., это первое фруктовое дерево, которое человек начал возделывать[8][9]. Некоторые учёные считают, что на Крите оливки окультурили в районе 2500 года до н. э. независимо от других регионов[9]. Финикийцы распространили оливковые деревья по всему Средиземноморью[10].

Вероятно, изначально люди поедали оливки прямо с деревьев, а затем научились вымачивать их в морской воде, что по прошествии некоторого времени могло запустить ферментацию[9]. Первое письменное упоминание рецепта приготовления столовых оливок относится к 42 году н. э., Колумелла включил несколько способов их приготовления в свой трактат «О сельском хозяйстве» (лат. De re rustica)[6][11]. У Овидия в «Метаморфозах» пожилая Бавкида подала Зевсу и Гермесу блюдо из оливок[11].

Олива участвовала в колумбовом обмене: в 1560 году испанцы привезли оливу в Перу, в следующие 200 лет иезуиты и францисканские миссионеры высадили оливковые деревья в Мексике и Калифорнии; британские переселенцы привезли их с собой в Австралию: первые посадки были сделаны Джорджем Саттором[англ.] в Новом Южном Уэльсе в 1800 году[12][13][14]. Первые колонисты не следили за деревьями и часто забрасывали рощи; олива стала инвазивным видом и захватила большие площади в Южной Австралии[15]. В Калифорнии распространение оливок произошло благодаря Фреде Эманн (нем. Freda Ehmann), основавшей фирму Ehmann Olive Company (1898—1970); она пользовалась рецептом почвоведа Юджина Хильгарда[англ.][16].

Традиционный метод приготовления столовых оливок — многодневное вымачивание в слабом растворе соли для удаления горечи[17]. Получившиеся таким образом консервированные оливки темнеют и могут потерять упругость во время промывания от рассола[18]. В середине XIX столетия было изобретено предварительное вымачивание в щёлоке[9].

За 1990—2005 годы производство консервированных оливок увеличилось на 50 %[19]. В 2004 году организация International Olive Council[англ.], занимающаяся производством оливок и продуктов из них, приняла торговый стандарт на столовые оливки[6]. В 2008 году она же выпустила методику анализа столовых оливок на основе таких критериев как отсутствие дефектов, солёность, кислота и горечь во вкусе и текстура[20].

Известно более 2000 культиваров оливок[21]. По состоянию на 2020 год наиболее важными сортами являются Manzanilla de Sevilla[англ.], Gordal[исп.] sevillana, Hojiblanca[англ.], Kalamata[англ.] и Conservolea[6]. Крупнейшие производители консервированных оливок — Испания (21 % мирового объёма), Египет (17 %) и Турция (15 %)[22]. Также производство имеется и в Австралии, хотя большинство компаний, делающих консервированные оливки — это небольшие предприятия, работающие на внутренний рынок[23].

На консервирование идёт около 1/10 всего мирового урожая оливок[24]. В Испании наибольшей популярностью пользуются зелёные севильские оливки, в Греции — греческие и высушенные с солью, в Италии — высушенные на солнце или в печах, а также сицилийские, лигурийские, кастельветрано и феррандина, в Австралии — испанские и греческие[25].

В качестве более дешёвого заменителя консервированных оливок может выступать квашеный кизил[26].

  • Оливки на дереве
    Оливки на дереве
  • Сбор оливок
    Сбор оливок
  • Зелёные оливки
    Зелёные оливки
  • Чёрные оливки
    Чёрные оливки

Приготовление

[править | править код]
Различные виды консервированных оливок
Острые сицилийские оливки

Предпочтительно собирать оливки для консервирования вручную, а не машинным способом, чтобы избежать порчи плодов[27]. После сбора оливки перебирают и делят по размеру. Плоды весом 3—5 г считаются средними по размеру, свыше 5 г — крупными; отношение косточки к мякоти должно составлять не менее 1 к 5, причём чем больше объём мякоти, тем более высоким считается сорт[6]. После сбора оливки стараются обработать как можно быстрее, чтобы они не испортились, и хранят при температуре 5—10° C (при более низких зелёные оливки коричневеют) во влажной (90—95 %) атмосфере с содержанием кислорода не более 2 %[27]. Собранные зелёные плоды темнеют и портятся уже через 2—4 недели при температуре +10 и ниже[28].

Все методы последующей обработки нацелены на то, чтобы сделать оливки менее горькими[29]. Для этого используется 4 основных метода: консервирование в рассоле с предварительной обработкой щёлоком, консервирование в рассоле без щёлока, сушка и оксидизация[30]. Для консервирования обычно используются целые плоды, но консервируют также и разломившиеся, и нарочно разрезанные оливки[31]. Помимо промышленного, активно также домашнее производство собственноручно выращенных плодов[32].

Процесс консервирования оливок похож на засолку огурцов: плоды промывают, зелёные оливки обрабатывают 1,25—2-процентным раствором щёлока, который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5—15-процентным раствором соли и оставляют на 6—18 месяцев[33]. Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор, во время их ферментации в нём доминируют дрожжи[34].

Некоторые производители предпочитают добавлять в сосуды с оливками чистые бактериальные культуры для запуска ферментации, другие же считают, что спонтанная ферментация даёт более богатый вкус конечного продукта[35].

Основных способов консервирования оливок три: греческий (чёрные), испанский (зелёные, требуют вымачивания со щёлочью) и калифорнийский (чёрные, также требуют щёлочи)[36]. После приготовления оливки следует предохраняют от порчи стерилизацией, пастеризацией или добавлением консервантов[37]. Стерилизация готового продукта уменьшает количество летучих веществ в рассоле, пастеризация же оставляет его неизменным[38].

Вода, сливаемая из оливок после ферментации или промывания щёлоком, представляет опасность для окружающей среды ввиду высокого содержания органических веществ и фенолов[39]. Для её уменьшения предлагается фильтрация активированным углём и полисульфоновой[англ.] мембраной[40].

Кроме соли и оливок в технологическом процессе могут использоваться уксус, оливковое масло, сахар, специи (орегано, чеснок) и различная начинка: сладкий или острый перцы, каперсы, лук, сыр, миндаль и так далее[41][42].

  • Испанские оливки
    Испанские оливки
  • Греческие натуральные оливки
    Греческие натуральные оливки
  • Оливки каламата
    Оливки каламата
  • Зелёные оливки, окрашенные свекольным соком
    Зелёные оливки, окрашенные свекольным соком
  • Калифорнийские чёрные оливки с сыром
    Калифорнийские чёрные оливки с сыром

Натуральные оливки

[править | править код]
Турецкая паста из натуральных оливок

Такие оливки готовят без щёлока, они могут быть любого цвета, однако обычно используются чёрные плоды[43]. Этот вид чаще всего готовят в Магрибе и на восточном побережье Средиземного моря; в Греции используется сорт Conservolea, в Турции — Gemlik[англ.][43].

Плоды погружают в 8—10-процентный рассол в герметично закрытые контейнеры, где ферментация идёт значительно дольше, чем в оливках, обрабатываемых щёлочью[44]. На выходе получаются плотные плоды с блестящей кожицей, имеющие небольшую горечь и сохранившие немного оригинального вкуса[45].

Каламата

[править | править код]

Греческие оливки сорта каламата[англ.] готовят натуральным способом: сначала погружают в воду и меняют её ежедневно в течение 10 дней, а затем упаковывают на продажу в 10-процентный рассол с уксусом и оливковым маслом[44][46][47]. Недостаток этого способа в большом объёме отходов: на килограмм оливок используется 5—7 литров воды[46][48].

Другой вариант производства оливок этого сорта предполагает ферментацию в 10-процентном рассоле, что требует больше времени, но значительно снижает расход воды: на килограмм таких оливок используется всего 0,5 литра[49].

Греческие

[править | править код]

Для приготовления греческих оливок используются оливки сортов Verdale, Conservolea, Kalamata, Gemlik, Carolea, Manzanilla, а также культивары, родственные Gordal[18]. Оливки собирают, когда они почернели на 3/4 вглубь[21]. Плоды промывают, заливают 10—16-процентным раствором соли и оставляют ферментироваться на 3—10 месяцев, затем сушат на воздухе, сортируют, стерилизуют и упаковывают[50][47]. Этот вид консервированных оливок наиболее популярен в Греции и Турции[51].

Главные химические превращения, происходящие в оливках этого вида, — кислотный гидролиз олейропеина и полимеризация антоциановых пигментов[52]. При ферментации чёрных оливок в греческом стиле солёность раствора уничтожает лактобактерии, и в рассоле доминируют дрожжи, в частности Candida boidinii, которые вырабатывают лимонную, яблочную и винную кислоты[38]. При использовании слабого рассола (3—6 %) в нём доминируют лактобактерии[53].

Греческие оливки в процессе приготовления теряют значительную часть вкуса и аромата, из-за чего в них часто добавляют ароматизаторы, оливковое масло, уксус и специи[18]. Иногда греческие оливки специально аэрируют в процессе ферментации, что делает их намного чернее[54].

Лигурийские

[править | править код]

При засаливании чернеющих оливок сортов Taggiasca или Frantoio без доступа кислорода получаются лигурийские оливки[55]. Их затем упаковывают в контейнеры с рассолом, оливковым маслом, ароматическими травами и приправами[55].

Прочие методы

[править | править код]

Перезрелые оливки пересыпают сухой солью, составляющей 15 % веса самих плодов, затем оставляют сушиться на 1—2 месяца[56]. Готовый продукт имеет солёный вкус и внешне напоминает изюм[44]. Так делают испанские вяленые оливки Manzanilla[исп.]. Также солёные оливки имеют небольшой срок годности и довольно быстро плесневеют[57].

Также оливки слабогорьких сортов (Thrubolea, Hurma, Dhokar, Passuluna, Kalamata, Tanche, Leccino) могут оставить сохнуть прямо на дереве или сушить термообработкой на солнце либо в печах при низкой температуре[58]. Естественное снижение горечи в слабогорьких сортах по мере созревания, возможно, происходит ввиду ферментативного окисления олейропина[54]. Один из наиболее популярных видов сушёных оливок — феррандина, производимый из культивара Majatica di Ferrandina путём краткого бланширования в воде температурой около 95° C, ферментацией в 7—8-процентном рассоле на протяжении нескольких дней и усушки в печи при температуре 50° C[59]. Похожим образом готовят и другие культивары, в том числе кислые перуанские оливки, а также местные сорта оливок в Азербайджане и Турции[59]. Такие оливки иногда покрывают молочным шоколадом[60].

Зелёные и меняющие цвет оливки также готовят аналогично греческим, выдерживанием в 8—10-процентном рассоле 3—12 месяцев[47].

  • Испанские вяленые оливки
    Испанские вяленые оливки
  • Греческие вяленые оливки
    Греческие вяленые оливки

Оливки с щёлоком

[править | править код]

Обработка щёлоком ускоряет ферментацию в растворе соли, однако вкус у такого продукта менее выраженный[45].

Зелёные

[править | править код]
Испанские (севильские)
[править | править код]
Оливки Manzanilla
Свежие оливки Chondrolia Chalkidikis

Жёлто-зелёные испанские оливки моют, заливают 2—3,5-процентным раствором гидроксида натрия и держат несколько часов[30][61]. Когда рассол проникает в плоды на 2/3 мякоти, щёлочь сливают и помещают оливки в воду для промывания[30]. Затем их заливают 6—8-процентным солевым раствором на 3—4 месяца, затем сушат на воздухе, сортируют, стерилизуют и упаковывают[30][50]. Засолка происходит в контейнерах на 10—15 тонн оливок[20]. По окончании процесса оливки снова перебирают и заливают свежим рассолом; иногда перед этим из них удаляют косточку и помещают вместо неё начинку[20].

Зелёные консервированные оливки подвергаются в рассоле полной молочнокислой ферментации[62]. Она делится на три этапа: на первом в течение трёх дней растворимые вещества попадают из мякоти оливок в рассол и становятся питательной средой для микроорганизмов; на втором в течение 15—20 дней основной ферментирующей культурой в рассоле становится молочная кислота, вырабатываемая Leuconostoc mesenteroides[англ.] и Pediococcus cereviciae, а затем и лактобациллами; на третьем Lactiplantibacillus plantarum[англ.] перерабатывает сахара в рассоле в молочную кислоту, что предопределяет успешность ферментации[33][51]. Испанские оливки содержат 9—28 % жиров, 1—1,5 % белков, 1,5-2,5 % пищевых волокон[46].

Наиболее популярные культивары для этого вида ферментации — Manzanilla, Gordal de sevilliana и Chondrolia Chalkidikis[61].

Пишолин
[править | править код]

Коктейльные оливки пишолин обрабатывают 2—2,5-процентным раствором гидроксида натрия на протяжении 8—12 часов, после этого многократно промывают и дважды помещают в рассол: один раз в 5—6-процентный раствор на два дня, а второй — в смесь 7-процентного раствора и лимонной кислоты на 8—10 дней[43][63]. Получившиеся оливки имеют ярко-зелёный цвет[63]. Перед продажей пишолин укладывают в тару и заливают 5—6-процентным рассолом[43]. Пишолин — южнофранцузский метод, но аналогично оливки готовят в Алжире и Марокко[63].

Кастельветрано (сицилийские)
[править | править код]
Оливки кастельветрано

Метод производства зелёных оливок, использующийся в одноимённом регионе Италии с сортом Nocellara del Belice[англ.][43]. Оливки размером больше 19 мм покрывают 1,8—2,5-процентным раствором щёлочи на 10—15 дней, после чего оливки промывают и продают, однако у кастельветрано остаётся привкус щёлочи из-за того, что вся она не успевает вымыться[43].

Чёрные

[править | править код]
Калифорнийские (чёрные испанские)
[править | править код]

Чернеющие оливки, обычно сорта manzanilla, моют и обрабатывают щёлоком с гидроксидом натрия 1—5 раз, проветривая между обработками, затем моют, помещают в раствор солей железа, промывают, сортируют, стерилизуют и упаковывают[50][64][65]. Проветривание даёт оливкам глубокий чёрный цвет, благодаря оксидации и полимеризации полифенолов, и соли железа используются для закрепления этого цвета[65].

Перед обработкой щёлоком оливки иногда помещают в 2,5-процентный раствор соли либо уксусной кислоты (реже)[50][44]. Воздействие щёлока гидролизирует олейропеин и делают кожуру более проницаемой, из-за чего питательные вещества из оливок растворяются в рассоле[66]. Ферментация при этом не происходит[67].

Такая методика производства даёт оливки, сильно отличающиеся от других разновидностей по вкусовым качествам, а также меньше солёной воды в отходах[64]. При этом оливки теряют в объёме примерно тридцатикратно[68]. Многие потребители считают калифорнийские оливки невкусными[65].

Обработка готовых оливок

[править | править код]

Все виды готовых оливок могут подвергаться дополнительной обработке, например, маринованию и/или начиняться орехами, анчоусами и овощами[59]. В Турции готовые натуральные оливки растирают в пасту[кат.], в Провансе их перемалывают с анчоусами и каперсами, получая тапенаду[59]. Оливковые пасты особенно популярны в Италии и Франции[69].

Для улучшения хранения натуральные оливки пастеризуют или обливают кипятком, что, с одной стороны, значительно снижает вероятность порчи, но с другой — может ухудшить их цвет[70].

Косточки, остающиеся от производства начинённых оливок, используются для получения косточкового масла, а также как топливо[71].

  • Оливки, начинённые сыром
    Оливки, начинённые сыром
  • Оливки, начинённые болгарским перцем
    Оливки, начинённые болгарским перцем
  • Сыр, начинённый оливками
    Сыр, начинённый оливками

Химический состав и влияние на здоровье

[править | править код]

Консервированные оливки — важный источник линолевой кислоты и мононенасыщенных жирных кислот при полном отсутствии насыщенных жирных кислот[40]. Также в оливках много соединений фенола, в том числе полифенолов, среди которых тирозол[англ.], гидрокситирозол и олеаноловая кислота[англ.][40]. Чёрные оливки содержат особенно много гидрокситирозола и других полифенолов[72]. Столовые оливки — лучший источник тритерпеновой, масленичной[англ.] и олеанолевой кислот, а также хороший источник пищевых волокон[72].

В Средиземноморье, известном своим низким уровнем сердечных болезней, оливки употребляют ежедневно, что вызывает интерес исследователей к этому продукту. Оливки содержат много полезных веществ, в частности, употребление 10 оливок в день полностью покрывает необходимость в гидротирозоле, а поедание 12 оливок ежедневно на протяжении месяца обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием[72].

С другой стороны, оливки некоторых сортов содержат много соли, вызывающей проблемы с сердцем[72].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Guizani, 2006, p. 63—2.
  2. ↑ 1 2 Hamdi, 2008, p. 414.
  3. ↑ 1 2 3 Hamdi, 2008, p. 415.
  4. ↑ Hamdi, 2008, p. 416.
  5. ↑ Hamdi, 2008, p. 414, 425.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 Preedy, 2020, p. 5.
  7. ↑ Guizani, 2006, p. 63—7.
  8. ↑ Therios, 2009, p. 5, 1.
  9. ↑ 1 2 3 4 Kallis, 2007, p. 3.
  10. ↑ Therios, 2009, p. 4.
  11. ↑ 1 2 Kallis, 2007, Preface.
  12. ↑ Therios, 2009, p. 5.
  13. ↑ Kallis, 2007, p. 4.
  14. ↑ Manna, 2014, Introduction.
  15. ↑ Kallis, 2007, p. 5.
  16. ↑ Manna, 2014, The rise of mother lode orchards.
  17. ↑ Preedy, 2020, p. 17.
  18. ↑ 1 2 3 Preedy, 2020, p. 18.
  19. ↑ Kallis, 2007, p. 8.
  20. ↑ 1 2 3 Preedy, 2020, p. 9.
  21. ↑ 1 2 Preedy, 2020, p. 16.
  22. ↑ Preedy, 2020, p. 99.
  23. ↑ Kallis, 2007, p. 2.
  24. ↑ Kallis, 2007, p. 7.
  25. ↑ Kallis, 2007, p. 7, 13.
  26. ↑ Dumanowski, Jarosław; Dias-Lewandowska, Dorota; Sikorska, Marta. Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła rękopiśmienne. — P. 183. — ISBN 9788363580926.
  27. ↑ 1 2 Therios, 2009, p. 272.
  28. ↑ Hamdi, 2008, p. 417.
  29. ↑ Therios, 2009, p. 273.
  30. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020, p. 8.
  31. ↑ Kallis, 2007, p. 165.
  32. ↑ Kallis, 2007, p. 1.
  33. ↑ 1 2 Guizani, 2006, p. 63—7—63-8.
  34. ↑ Guizani, 2006, p. 63—8.
  35. ↑ Kallis, 2007, p. 175.
  36. ↑ Hamdi, 2008, p. 418.
  37. ↑ Kallis, 2007, p. 131.
  38. ↑ 1 2 Hamdi, 2008, p. 420.
  39. ↑ Hamdi, 2008, p. 424.
  40. ↑ 1 2 3 Hamdi, 2008, p. 425.
  41. ↑ Preedy, 2020, p. 12—13.
  42. ↑ Therios, 2009, p. 277.
  43. ↑ 1 2 3 4 5 6 Preedy, 2020, p. 10.
  44. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020, p. 11.
  45. ↑ 1 2 Kallis, 2007, p. 162.
  46. ↑ 1 2 3 Therios, 2009, p. 275.
  47. ↑ 1 2 3 Kallis, 2007, p. 168.
  48. ↑ Kallis, 2007, p. 185.
  49. ↑ Kallis, 2007, p. 185, 206.
  50. ↑ 1 2 3 4 Hamdi, 2008, p. 418—419.
  51. ↑ 1 2 Hamdi, 2008, p. 421.
  52. ↑ Hamdi, 2008, p. 422.
  53. ↑ Preedy, 2020, p. 19.
  54. ↑ 1 2 Preedy, 2020, p. 20.
  55. ↑ 1 2 Kallis, 2007, p. 203.
  56. ↑ Preedy, 2020, p. 11, 21.
  57. ↑ Kallis, 2007, p. 224.
  58. ↑ Preedy, 2020, p. 19, 20.
  59. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020, p. 21.
  60. ↑ Kallis, 2007, p. 226.
  61. ↑ 1 2 Therios, 2009, p. 276.
  62. ↑ Therios, 2009, p. 274.
  63. ↑ 1 2 3 Kallis, 2007, p. 218.
  64. ↑ 1 2 Preedy, 2020, p. 11—12.
  65. ↑ 1 2 3 Kallis, 2007, p. 219.
  66. ↑ Hamdi, 2008, p. 419.
  67. ↑ Kallis, 2007, p. 177.
  68. ↑ Kallis, 2007, p. 220.
  69. ↑ Kallis, 2007, p. 235.
  70. ↑ Preedy, 2020, p. 22.
  71. ↑ Kallis, 2007, p. 166—167.
  72. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020, p. 23.

Литература

[править | править код]
  • Nejib Guizani and Ann Mothershaw. Fermentation // Handbook of food science, technology, and engineering / Y. H. Hui (ed.). — Boca Raton: Taylor & Francis, 2006. — Т. 4. — (Food science and technology). — ISBN 978-1-57444-552-7.
  • Moktar Hamdi. New Trends of Table Olive Processing for Quality Control and Functional Proprieties // Handbook of fermented functional foods / Edward R. Farnworth (ed.). — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2008. — (Functional foods and nutraceuticals series). — ISBN 978-1-4200-5326-5.
  • Olives and olive oil in health and disease prevention. — 2nd ed. — Cambridge: Elsevier Publications, 2020. — ISBN 978-0-12-819528-4.
  • Ioannis Nikolaos Therios. Olives. — Wallingford; Cambridge, MA: CABI, 2009. — (Crop production science in horticulture). — ISBN 978-1-84593-458-3.
  • Stan Kailis, David Harris. Producing table olives. — Collingwood, Vic: CSIRO, 2007. — ISBN 978-0-643-09203-7.
  • Salvatore Manna, Terry Beaudoin. Olives in California's gold country. — Charleston, SC: Arcadia Publishing, 2014. — ISBN 978-1-4396-4578-9.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Консервированные_оливки&oldid=137711802