Жиры (диетология)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами. Химически представляют собой липиды[1].

В организме человека основную часть жиров составляют триглицериды. Кроме них жирами называют фосфолипиды, стерины (в том числе холестерин). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов[2]. Помимо этого, в составе липопротеидов, жиры выполняют функцию строительного материала клеток[3]. Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.

Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища животного происхождения, ненасыщенных — растительного. Также насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме[2].

Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять обязательную часть питания, поскольку являются материалом для синтеза важных биологически активных веществ. При этом обработка растительных масел, содержащих полиненасыщенные кислоты, может приводить к их трансизомеризации с потерей биологической функции[2].

Многие исследования показывают, что повышенный уровень жиров в рационе может приводить к инсулинорезистентности. При этом эффект зависит от типа жиров. Насыщенные и некоторые мононенасыщенные жиры оказывают негативное воздействие, в то время как полиненасыщенные и омега-3 жирные кислоты не вызывают каких-либо значимых побочных эффектов. Развитие резистентности к инсулину играет важную роль в развитии диабета[4].

Жирность продуктов

[править | править код]
Основные пищевые источники жирных кислот[2]
Жирная кислота Источник
Насыщенные Продукты животного происхождения
Мононенасыщенные кислоты
олеиновая (цис-форма) растительные масла
олеиновая (трансформа) маргарин
Полиненасыщенные кислоты
линолевая овощное масло, орехи, семечки
линоленовая льняное масло, соевое масло
эйкозопентаеновая рыба, рыбий жир, планктон
дексозогексаеновая рыба, рыбий жир, планктон

Жирность — это процентное содержание жиров в продукте или тушке по массе.

Молоко
Жирность молока определяют жиромером. Она зависит от вида и породы животных, зоны разведения, индивидуальных особенностей, времени года, и неодинакова даже для разных порций одного удоя (последние значительно жирнее первых). Жирность — один из основных показателей качества молока и молочных продуктов. Наследственные особенности, влияющие на жирность молока животных, называются жирномолочность[5].
Сыры
Жирность сыра указывается на сухую массу[6].

Рекомендации

[править | править код]

По рекомендациям FAO и ВОЗ, жиры в рационе должны обеспечивать 15-30 % от общей калорийности (чаще — по крайней мере 20 %, в некоторых случаях до 35 %)[7]. По российским рекомендациям, ежесуточная физиологическая потребность человека в жирах составляет — от 70 до 154 г для мужчин и от 60 до 102 г сутки для женщин (в зависимости от уровня физической активности)[8].

Примечания

[править | править код]
  1. Барановский, 2013, с. 103.
  2. 1 2 3 4 Барановский, 2013, с. 104.
  3. Диетология: Жиры. Дата обращения: 5 ноября 2014. Архивировано 5 ноября 2014 года.
  4. Jennifer C. Lovejoy. The influence of dietary fat on insulin resistance (англ.) // Current Diabetes Reports. — 2002. — October (vol. 2, iss. 5). — P. 435–440. — ISSN 1534-4827. — doi:10.1007/s11892-002-0098-y. — PMID 12643169. Архивировано 16 февраля 2021 года.
  5. Жирность молока — статья из Большой энциклопедический словарь. Сельское хозяйство
  6. Богатова, 1987.
  7. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases 66. WHO (2003). Дата обращения: 5 августа 2016. Архивировано 22 ноября 2015 года.
  8. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 −08 «4.2.1.2. Жиры»

Литература

[править | править код]
  • Диетология: руководство / Редактор Барановский Андрей Юрьевич. — 4. — СПб.: Издательский дом "Питер", 2013. — 1024 с. — (Спутник врача). — ISBN 978-5-496-00616-3.
  • Л. М. Богатова. Молочные продукты — процент жирности сыра // Книга о вкусной и здоровой пище. — 8-е, испр. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987.