Картофель дюшес
| Картофель дюшес | |
|---|---|
| pommes de terre duchesse | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Компоненты | |
| Основные | картофель, яичный желток, сливочное масло |
| Возможные | соль, перец и мускатный орех |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Картофель дюшес (фр. pommes de terre duchesse) — классический рецепт французской кухни, который упоминается в знаковых[уточнить] французских кулинарных книгах[1][2].
Состоит из картофельного пюре с яичным желтком и маслом, которое выжимается из кондитерского мешка или вручную формуется в различные формы, которые затем запекаются в духовке до золотистого цвета. Их обычно приправляют так же, как и картофельное пюре, например, солью, перцем и мускатным орехом[3].
История[править | править код]
Первый известный рецепт этого блюда был опубликован в La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise в 1746 году[4]. Фраза à la duchesse стала названием во французской кухне для любого блюда, включающего смесь пюре из картофеля и яичного желтка[4]. Рецепты картофеля дюшес были опубликованы в американских кулинарных книгах по крайней мере с 1878 года[5]. В своей кулинарной книге 1896 года американский кулинар Фанни Фармер описала творческий потенциал картофеля дюшес: «Сформируйте, используя кондитерский мешок и трубку, массу в виде корзины, пирамиды, короны, листья, розы и т. д. Смажьте взбитым яйцом, разбавленным одной чайной ложкой воды, и приготовьте в горячей духовке»[6]. В 1902 году Бостонская кулинарная школа опубликовала в своём журнале рецепт картофеля дюшес[7]. Французский автор кулинарной книги Огюст Эскофье описал картофель дюшес в своей знаменитой кулинарной книге Le guide culinaire, впервые опубликованной в 1903 году[8].
Во время Великой депрессии федеральное правительство США сотрудничало с десятком сельскохозяйственных агентств штатов с целью улучшения выращивания картофеля. Американское Бюро домоводства призвало потребителей попробовать менее распространённые картофельные блюда, такие как картофель дюшес[9]. Вторая Мировая война привела к нехватке продуктов питания в США, особенно масла, мяса и консервов. В январе 1943 года первая леди Элеонора Рузвельт опубликовала меню для девяти семейных обедов, подаваемых в Белом доме. Один ужин включал мясной рулет и картошку дюшес[10]. В 1949 году газета New York Times продвигала картофель дюшес с жареным цыплёнком или жареной рыбой как элегантную, но недорогую альтернативу говядине[11].
Картофель дюшес нередко подают на официальных государственных встречах. В сентябре 1959 года президент США Дуайт Эйзенхауэр проводил встречу с советским премьером Никитой Хрущёвым в Кэмп-Дэвиде. Обед включал в себя говяжьи рёбра и запечённого красного окуня. Картофель дюшес был среди гарниров[12]. Когда шах Ирана Мохаммад Реза Пехлеви посетил Вашингтон в апреле 1962 года, он организовал в иранском посольстве ужин из шести блюд для президента Джона Ф. Кеннеди. Основным блюдом был фазан, картофель дюшес также был частью трапезы[13]. В июне 1966 года король Саудовской Аравии Фейсал посетил Вашингтон, округ Колумбия. Президент Линдон Джонсон устроил государственный обед в Белом доме, и в меню было филе камбалы с миндалём, жареное филе и картофель дюшес[14].
Примечания[править | править код]
- ↑ Auguste Escoffier, (1907), Le guide culinaire.
- ↑ Larousse gastronomique (1961)
- ↑ «Duchess Potatoes» Архивная копия от 15 октября 2013 на Wayback Machine Cook’s Country, 2010
- ↑ 1 2 Brickman, Sophie (2013-10-21). "Piped Dreams: Conquering the French potato dish pommes duchesse". Saveur. Архивировано 5 ноября 2021. Дата обращения: 26 июня 2021.
- ↑ Shute, T. S. The American Housewife Cook Book: Parts I & II. — Philadelphia : George T. Lewis and Menzies Company, 1878. — P. 301. Архивная копия от 2 марта 2024 на Wayback Machine Источник. Дата обращения: 2 декабря 2021. Архивировано 2 декабря 2021 года.
- ↑ Farmer, Fannie Merritt. Boston Cooking-School Cook Book. — Boston Cooking School, 1896. — P. 279.
- ↑ Hill, Janet McKenzie. The Boston Cooking School Magazine of Culinary Science and Domestic Economics. — Boston Cooking School, 1902. — Vol. 2. — P. 334. Архивная копия от 2 марта 2024 на Wayback Machine Источник. Дата обращения: 2 декабря 2021. Архивировано 2 декабря 2021 года.
- ↑ Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book: A Guide to the Fine Art of Cookery. — Crown Publishing Group, 1976. — P. 688. Архивная копия от 2 марта 2024 на Wayback Machine Источник. Дата обращения: 2 декабря 2021. Архивировано 2 декабря 2021 года.
- ↑ George, Frank (1938-03-27). "Uncle Sam In Search Of The "Ideal" Potato; In Behalf of the Housewife His Men Watch The Kitchen Performance of New Varieties". New York Times. Архивировано 2 марта 2024. Дата обращения: 27 июня 2021.
- ↑ Holt, Jane (1943-01-14). "News of Food; White House Family Meals Show How First Family Adapts Itself to War Diet". New York Times. Архивировано 2 марта 2024. Дата обращения: 27 июня 2021.
- ↑ "News of Food; Fish, Poultry Can Be Prepared Tastily As Substitutes for High-Priced Meats". New York Times. 1949-06-13. Архивировано 2 марта 2024. Дата обращения: 26 января 2021.
- ↑ "Beef or Fish a Choice at Camp David". New York Times. 1959-09-26. Архивировано 5 ноября 2021. Дата обращения: 26 июня 2021.
- ↑ "Shah Entertains Kennedys". New York Times. 1962-04-13. Архивировано 2 марта 2024. Дата обращения: 26 июня 2021.
- ↑ Robertson, Nan (1966-06-22). "President Gives Party For Faisal; A Rare Stag State Dinner Is Held at White House". New York Times. Архивировано 2 марта 2024. Дата обращения: 27 июня 2021.