Гефилте гелзеле
| Гефилте гелзеле | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Еврейская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | куриная кожа, манная крупа, субпродукты, смалец, панировочные сухари, репчатый лук |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Гефи́лте ге́лзеле или ге́лзел (идиш געפילטע העלזל, «фаршированная шейка») — ашкеназо-еврейское блюдо из кожи (шеи) птицы, начиненной мукой, манной крупой, панировочными сухарями или мукой из мацы (при приготовлении на Песах), субпродуктами, смальцем и жареным луком.
История[править | править код]
Название блюда происходит от слова на идише «хелзл» (העלזל, «шейка»), которое, в свою очередь, происходит от немецкого Hals[1][2].
Блюдо родилось из стремления экономно приготовить всю курицу: одна птица давала и бульон для супа, и окорочка, и котлеты из мяса, и фаршированную шею, наполненную субпродуктами. Позже фаршировать стали не только шею, но и всю кожу с курицы, хотя упоминание шеи в названии так и осталось [3] Вплоть до ХХ века это блюдо было комфортной едой ашкеназов, которое обычно подавали в Шаббат и на еврейские праздники[1][4]. В ХХ и ХХI веках его популярность снизилась[1]. Благодаря евреям блюдо также прочно вошло в одесскую кухню.
Приготовление[править | править код]
Обычно используются куриные или гусиные шейки, или практически вся кожа, но без ног. Можно использовать шейки/кожу утки или индейки. В состав начинки также могут входить внутренности, такие как рубленое сердце, желудок, печень. Иногда начинку сдабривают чесноком и черным перцем. Гелзеле можно приготовить в курином супе или использовать в качестве ингредиента чолнта. Из-за формы колбасы и начинки из муки гефилте гелзеле иногда называют «ложной кишкой» (false kishke) [1][5][4]. Наполненная начинкой кожа сшивается ниткой.
Ашкеназский гелзеле похож на тебит, иракско-еврейский вариант хамина, который включает в себя целую куриную кожу, наполненную смесью риса, нарезанного куриного мяса и трав[6].
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 3 4 Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. — Houghton Mifflin Harcourt, 2010. — ISBN 9780544186316.
- ↑ Sarah Bunin Benor (ed.). "helzel". Jewish English Lexicon. Los Angeles: Jewish Language Project. Архивировано 6 февраля 2023. Дата обращения: 17 июня 2023.
- ↑ Быков Иван. Чревоугодие. Гастрономическая сага о любви. — Strelbytskyy Multimedia Publishing, 2022. Архивировано 17 июня 2023 года.
- ↑ 1 2 Aish HaTorah Women's Organization. The Taste of Shabbos: The Complete Sabbath Cookbook / Dvorah Eisenbach ; Zelda Goldfield ; Shifra Slater. — Feldheim Publishers, 1987. — P. 47. — ISBN 9780873064262.
- ↑ Bob Silverstein. My Mother's Cookbook. — SP Books, 1991. — P. 70. — ISBN 9781561710737.
- ↑ Kessler, Dana (2013-02-13). "Best Cholent Ever? An Iraqi Stew". Tablet Magazine. Nextbook Inc. Архивировано 17 июня 2023. Дата обращения: 18 июля 2021.
Ссылки[править | править код]
- Elaine Radis. Helzel (false kishka) recipe.
- Фаршированная куриная шейка. Гефилте гелзеле
- Шмуклис Тася. Лучшие рецепты еврейской бабушки. — Клуб семейного досуга, 2019.