Пищевое масло

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пищевое масло на прилавке супермаркета

Пищево́е ма́сло — это растительный, животный или синтетический жир, используемый при жарке, выпечке и в других видах кулинарии. Его также используют при приготовлении пищи и как ароматизатор в процессах, не связанных с нагреванием, например, в заправках для салатов и дипах.

Пищевое масло при комнатной температуре обычно представляет собой жидкость, хотя некоторые масла, которые содержат насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло, являются твёрдыми[1].

Пищевое масло может быть приправлено ароматическими пищевыми продуктами, такими как травы, перец чили или чеснок.

Здоровье и питание[править | править код]

Хотя потребление небольшого количества насыщенных жиров является обычным явлением в диетах[2], метаанализ обнаружил значительную взаимосвязь между высоким потреблением насыщенных жиров и концентрацией в крови липопротеинов низкой плотности (ЛПНП)[3], что является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний[4]. Другие метаанализы, основанные на когортных исследованиях и контролируемых рандомизированных испытаниях, выявили положительный[5] или нейтральный[6] эффект от употребления полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров (на 10% ниже риск для 5% замены)[6]. Клиника Майо выдвинула на первый план определённые масла с высоким содержанием насыщенных жиров, в том числе кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло. Те масла, у которых меньше насыщенных жиров и более высокий уровень ненасыщенных (предпочтительно мононенасыщенных) жиров, такие как оливковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, соевое масло и хлопковое масло, как правило, более полезны для здоровья[7]. Национальный институт сердца, лёгких и крови США[англ.] призвал заменить насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, назвав оливковое масло и рапсовое масло как источники более полезных мононенасыщенных жиров, а соевое масло и подсолнечное масло как хорошие источники полиненасыщенных жиров[8]. Одно исследование показало, что потребление негидрированных ненасыщенных масел, таких как соевое масло и подсолнечное масло, предпочтительнее чем пальмовое масло для снижения риска сердечных заболеваний[9]. Арахисовое масло, кешью и другие ореховые масла могут представлять опасность для людей с аллергией на орехи.

Трансжиры[править | править код]

Основная статья: Трансжиры

В отличие от других пищевых жиров, трансжиры не являются необходимыми и не способствуют хорошему здоровью[10]. Потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца[11] за счет повышения уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и снижения уровня «хорошего» холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП)[12]. Трансжиры из частично гидрогенизированных масел более вредны, чем натуральные масла[13].

Несколько крупных исследований[14][15][16][17] указывают на связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца и, возможно, некоторыми другими заболеваниями. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), Национальный институт сердца, легких и крови США и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовали ограничить потребление трансжиров. В США трансжиры больше не считаются общепризнанными безопасными и не могут добавляться в пищевые продукты, включая кулинарные масла, без специального разрешения[18].

Приготовление пищи на масле[править | править код]

Обжаривание плантана во фритюре

При нагревании масла меняются его химические свойства. Масла, полезные для здоровья при комнатной температуре, могут стать вредными для здоровья при нагревании выше определённых температур, особенно при многократном нагревании. Токсический риск связан с окислением жирных кислот, а жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе[19]. Таким образом, при выборе масла для жарки важно согласовать температуру образования дыма[англ.] для этого типа масла с температурой, которая будет использоваться при приготовлении[20], и менять масло для жарки несколько раз в неделю[19]. Температура жарки во фритюре обычно находится в диапазоне 170—190 °C, реже используются более низкие температуры ≥ 130 °C[21].

Пальмовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем рапсовое масло, кукурузное масло, льняное масло, соевое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Поэтому пальмовое масло может выдерживать жарку во фритюре при более высоких температурах и оно более устойчиво к окислению по сравнению с растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных веществ[22]. С 1900-х годов пальмовое масло всё чаще используется в мировой коммерческой пищевой промышленности, поскольку оно остается стабильным при жарке во фритюре или выпечке при очень высоких температурах[23][24], а также из-за высокого уровня природных антиоксидантов, хотя рафинированное пальмовое масло, используемое в производстве пищевых продуктов, потеряло большую часть содержания каротиноидов (и их оранжево-красный цвет)[25]. Из-за высокой температуры образования дыма (выше 230 °C) для жарки при высоких температурах подходят следующие виды масла:

Фритюрницы в ресторане быстрого питания для производства картофеля-фри

Часто используются менее высокие температуры для жарки[27]. Качественное масло для жарки имеет мягкий вкус, температуру образования дыма не ниже 200 °C и температуру вспышки не ниже 315 °С, с максимальным содержанием свободных жирных кислот 0,1% и линоленовой кислоты 3%[28]. Масла с более высоким содержанием линоленовой фракции следует избегать из-за полимеризации или гуммирования, отмеченных повышением вязкости с возрастом[27]. Оливковое масло устойчиво к термическому разложению и тысячи лет использовалось в качестве масла для жарки[27].

Хранение масла[править | править код]

Все масла разлагаются под воздействием тепла, света и кислорода[29]. Чтобы отсрочить начало прогоркания, сразу после производства свободное пространство в резервуаре с маслом заполняется инертным газом, создавая защитный слой[англ.][30].

В прохладном и сухом месте масла обладают большей стабильностью, но могут загустеть, хотя вскоре возвращаются в жидкую форму при комнатной температуре. Чтобы свести к минимуму разрушающее воздействие тепла и света, масла следует извлекать из холодильника только на время использования.

Рафинированные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, такие как масло макадамии[англ.][29], хранятся до года, в то время как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, таких как соевое масло, хранятся около шести месяцев. Испытания на прогорклость показали, что срок хранения орехового масла составляет около 3 месяцев, что значительно короче, чем срок годности, указанный на этикетках[29].

Напротив, масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как масло авокадо, имеют относительно длительный срок хранения и могут безопасно храниться при комнатной температуре, поскольку низкое содержание полиненасыщенных жиров способствует их стабильности[29].

Типы и характеристики[править | править код]

Пищевые масла состоят из различных фракций жирных кислот[31]. Для жарки пищи обычно используются масла с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных жиров, тогда как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров подходят менее[21]. К маслам с высоким содержанием олеиновой кислоты относятся миндальное масло, масло макадамии, оливковое масло, пекановое масло, фисташковое масло и масла высокоолеиновых сортов сафлора и подсолнечника[32].

Тип масла или жира Насыщенные жирные кислоты МНЖК ПНЖК
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 18:2 18:3
 
Миндальное масло[33] 6,5 1,7 0,6 69,4 17,4
Миндальное масло[34] 1,0 5,0 77,0 17,0
Масло из абрикосовых косточек[33] 5,8 0,5 1,5 58,5 29,3
Масло авокадо[33] 10,9 0,7 2,7 67,9 12,5 1,0
Базиликовое масло[35] 8,5 11 24,5 54,5
Масло из бразильских орехов[36] 0,1 13,5 11,8 0,5 0,3 29,1 0,2 42,8 0,2
Сливочное масло[37] 5,3 2,8 1,6 3,1 3,4 10,8 28,1 10,6 1,4 20,8 0,3 2,0
Сливочное масло, ангидрированное[33] 3,2 1,9 1,1 2,5 2,8 10,0 26,2 12,1 2,2 25,0 2,2 1,4
Рапсовое масло[33] 4,3 2,1 0,7 0,3 0,2 61,7 1,3 19,0 9,1
Рапсовое масло[38] 3,9 1,9 0,6 0,2 0,2 0,2 64,1 1,0 18,7 9,2
Масло из орехов кешью[35] 11,5 9,0 61,0 17,0
Масло какао[33] 0,1 25,4 33,2 0,2 32,6 2,8 0,1
Кокосовое масло[39] 0,4 7,3 6,6 47,8 18,1 8,9 2,7 0,1 6,4 1,6
Кукурузное масло[33] 10,6 1,8 0,4 0,1 27,3 0,1 53,5 1,2
Хлопковое масло[40] 0,9 25,5 2,5 0,3 0,2 0,6 17,7 52,2 0,1
Виноградное масло[33] 0,1 6,7 2,7 0,3 15,8 69,6 0,1
Масло из лесных орехов[36] 0,1 5,8 2,7 0,2 0,3 79,3 0,2 10,4 0,5
Конопляное масло[35] 6,5 3,0 11,5 56,5 20,0
Смалец[41] 0,1 0,2 1,4 24,9 14,1 2,8 43,1 10,7 1,0
Масло макадамии[36] 1 8,4 3,2 2,3 17,3 65,1 2,2 2,3 0,1
Оливковое масло[33] 11,3 2,0 0,4 0,1 1,3 71,3 0,3 9,8 0,8
Оливковое масло, Virgin[42] 13,8 2,8 0,1 1,9 69,0 12,2
Пальмоядровое масло[43] 0,3 3,6 3,3 48,0 16,7 8,5 2,1 14,9 2,5
Пальмовое масло[44] 0,3 1,1 43,5 4,3 0,2 0,2 39,8 10,2 0,3
Пальмовое масло[33] 0,1 1,0 43,5 4,3 0,3 36,6 0,1 9,1 0,2
Арахисовое масло[38] 0,1 11,6 3,1 1,5 3,0 1,0 0,2 46,5 1,4 31,4
Масло из рисовых отрубей[45] 0,4 19,8 1,9 0,9 0,3 0,2 42,3 0,5 31,9 1,2
Сафлоровое масло, высоко олеиновое[33] 0,1 4,9 1,9 0,4 0,3 0,1 74,8 0,3 12,7 0,1
Сафлоровое масло[46] 7,3 2,5 13,6 75,7 0,5
Кунжутное масло[47] 0,1 9,2 5,8 0,7 0,2 0,1 40,6 0,2 42,6 0,3
Соевое масло[33] 10,5 4,4 0,4 0,4 22,6 0,2 51,0 6,8
Соевое масло[38] 0,1 11,0 4,0 0,3 0,1 0,1 23,4 53,2 7,8
Соевое масло, низко линоленовое[40] 10,8 4,5 0,4 0,4 26,1 55,4 2,0
Соевое масло, высоко олеиновое[40] 7,3 3,4 0,4 0,4 85,1 1,3 2,0
Подсолнечное масло[38] 0,5 0,2 6,8 4,7 0,4 0,1 18,6 68,2 0,5
Подсолнечное масло, высоко линоленовое[33] 5,9 4,5 19,5 65,7
Подсолнечное масло, линоленовое[33] 5,4 3,5 0,2 45,3 39,8 0,2
Подсолнечное масло, средне олеиновое[33] 0,1 4,2 3,6 0,3 0,8 0,1 57,0 0,2 28,9
Подсолнечное масло, высоко олеиновое[33] 0,1 3,7 4,3 1,0 0,1 82,6 1,0 3,6 0,2
Подсолнечное масло, высоко олеиновое I[48] 5,0 3,0 82,0 9,0
Подсолнечное масло, высоко олеиновое II[48] 5,0 4,0 90,0 1,0
Говяжий жир[33] 0,9 3,7 24,9 18,9 4,2 36,0 0,3 3,1 0,6
Бараний жир[33] 3,8 21,5 19,5 2,3 37,6 5,5 2,3
Ореховое масло[36] 0,1 6,7 2,3 0,1 0,2 21,0 0,2 57,5 11,6
[49] Все значения даны в процентах

Температура образования дыма[править | править код]

Температура образования дыма — это температура, при которой масло начинает гореть, что приводит к появлению горелого привкуса в приготовленных продуктах и ​​ухудшению качества питательных и фитохимических веществ, присутствующих в масле[50].

Выше температуры образования дыма находятся температура вспышки и температура воспламенения[51]. Температура вспышки - это температура, при которой пары масла воспламеняются под воздействием источника зажигания, однако устойчивое горение после удаления источника зажигания не возникает. Температура вспышки обычно составляет около 275–330 °C[52]. Точка возгорания - это температура, при которой горячее масло производит достаточно паров, которые воспламеняются под воздействием источника зажигания, но продолжают гореть после его удаления, то есть возникает устойчивое горение[52]. По мере увеличения часов жарки все температуры уменьшаются[52]. Их величина больше зависит от кислотности масла, чем от профиля жирных кислот[53].

Температура образования дыма пищевых масел обычно варьируется в зависимости от способа очистки масла: более высокая температура образования дыма является результатом удаления примесей и свободных жирных кислот[50]. Растворённые остатки после процесса рафинирования, могут снизить температуру образования дыма[53].

Тип масла или жира Качество Температура
образования дыма
Миндальное масло 221 °C[54]
Масло авокадо рафинированное 270 °C[55][56]
Горчичное масло 250 °C[57]
Говяжий жир 250 °C
Масло сливочное 150 °C[58]
Масло сливочное очищенное 250 °C[59]
Рапсовое масло 220–230 °C[60]
Рапсовое масло машинного отжима 190–232 °C[61]
Рапсовое масло рафинированное 204 °C
Рапсовое масло нерафинированное 107 °C
Касторовое масло рафинированное 200 °C[62]
Кокосовое масло сухого машинного отжима, рафинированное 204 °C[63]
Кокосовое масло сухого машинного первого отжима,
нерафинированное		 177 °C[63]
Кукурузное масло 230–238 °C[64]
Кукурузное масло нерафинированное 178 °C[62]
Хлопковое масло рафинированное, отбеленное,
деодорированное		 220–230 °C[65]
Льняное масло нерафинированное 107 °C[56]
Смалец 190 °C[58]
Оливковое масло рафинированное 199–243 °C[66]
Оливковое масло рафинированное, второго отжима 210 °C
Оливковое масло первого отжима, низкокислотное,
высшего качества		 207 °C[56][67]
Оливковое масло первого холодного отжима 190 °C[67]
Оливковое масло первого отжима 160 °C[56]
Пальмовое масло дифракционированное 235 °C[68]
Арахисовое масло рафинированное 232 °C[56]
Арахисовое масло 227–229 °C[56][69]
Арахисовое масло нерафинированное 160 °C[56]
Пекановое масло 243 °C[70]
Масло из рисовых отрубей рафинированное 232 °C[45]
Сафлоровое масло нерафинированное 107 °C[56]
Сафлоровое масло полурафинированное 160 °C[56]
Сафлоровое масло рафинированное 266 °C[56]
Кунжутное масло нерафинированное 177 °C[56]
Кунжутное масло полурафинированное 232 °C[56]
Соевое масло 234 °C[71]
Подсолнечное масло нейтрализованное, депарафинированное,
обесцвеченное и деодорированное		 252–254 °C[72]
Подсолнечное масло полурафинированное 232 °C[56]
Подсолнечное масло 227 °C[56]
Подсолнечное масло первого холодного отжима,
нерафинированное, необработанное		 107 °C[73]
Подсолнечное масло, высоко олеиновое рафинированное 232 °C [56]
Подсолнечное масло, высоко олеиновое нерафинированное 160 °C [56]
Виноградное масло 216 °C
Смесь овощных масел рафинированная 220 °C[67]

Получение и очистка пищевого масла[править | править код]

Получение и очистка пищевого масла - это раздельные процессы. Сначала масло извлекают экстрагированием из семян, орехов или фруктов. Затем, в процессе очистки меняется внешний вид, текстура, вкус, запах или стабильность масла в соответствии со спросом и ожиданиями покупателей.

Получение масла[править | править код]

Экспеллерный пресс для масла

Существует три основных способа экстракции масла:

  • Химическая экстракция, чаще всего с использованием гексана;
  • Экспеллерное прессование[англ.] с использованием экспеллерного пресса или холодное прессование (прессование при низких температурах для предотвращения нагрева масла);
  • Экстракция с помощью центрифуги — декантера.

При крупнопроизводственном промышленном получении масла часто используется комбинация прессования, химической экстракции и центрифугирования для извлечения максимально возможного количества масла[74].

Очистка масла[править | править код]

Пищевое масло может быть нерафинированным или рафинированным (очищенным) с использованием одного или нескольких из следующих процессов очистки (в любой комбинации)[75]:

  • Дистилляция, при которой масло нагревается для испарения химических растворителей, используемых в процессе экстракции;
  • Пропускание горячей воды через масло для осаждения камедей и белков, растворимых в воде, но не в масле, с последующим удалением воды вместе с примесями;
  • Нейтрализация[76], при которой масло обрабатывается гидроксидом натрия или карбонатом натрия для удаления свободных жирных кислот, фосфолипидов, пигментов и восков;
  • Отбеливание, при котором удаляются "неокрашенные" компоненты обработкой фуллеровой землей[англ.]*, активированным углём или активированными глинами с последующим нагреванием, фильтрацией, а затем сушкой для рекуперации масла.
  • Депарафинизация улучшает прозрачность масел, предназначенных для охлаждения и удаляет любые образующиеся твердые частицы;
  • Деодорирование путём обработки горячим паром под давлением для испарения менее стабильных соединений, которые могут вызывать необычный запах или вкус;
  • Добавление консервантов, включая антиоксиданты, такие как BHA, BHT и токоферолы, помогает сохранить масла, которые стали менее стабильными из-за высокотемпературной обработки

Фильтрацию, нехимический процесс, который отсеивает более крупные частицы, можно рассматривать как этап очистки, хотя он и не меняет химическое состояние масла. При крупномасштабном производстве промышленная очистка пищевого масла включает в себя все эти этапы, для получения продукта, однородного по вкусу, запаху и внешнему виду и имеющего более длительный срок хранения[74]. Пищевое масло, предназначенное для рынка здоровой пищи, часто бывает неочищенным, что приводит к получению менее стабильного продукта, но сводит к минимуму отрицательное воздействие высоких температур и химической обработки.

Утилизация отработанного масла[править | править код]

Правильная утилизация использованного пищевого — важная задача по утилизации отходов. Масло может загустевать в канализационных трубах, вызывая их закупорку[77]. По этой причине нельзя сливать отработанное пищевое масло в кухонную раковину или унитаз. Правильный способ утилизации масла — это поместить его в запечатанный контейнер, не подлежащий переработке, и выбросить вместе с обычным мусором[78]. Помещение ёмкости с маслом в холодильник для застывания также упрощает утилизацию и делает её упорядоченной.

Переработка[править | править код]

Использованное пищевое масло можно переработать. Его можно использовать в качестве корма для животных, непосредственно в качестве топлива, а также для производства биодизельного топлива, мыла и других промышленных продуктов[79].

Галерея[править | править код]

  • Оливковое масло
    Оливковое масло
  • Подсолнечное масло
    Подсолнечное масло
  • Кокосовое масло
    Кокосовое масло
  • Кукурузное масло
    Кукурузное масло
  • Соевое масло
    Соевое масло

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Dietary fats explained (англ.). Дата обращения: 5 августа 2018. Архивировано 5 июля 2016 года.
  2. ↑ H. Yanai, H. Katsuyama, H. Hamasaki, S. Abe, N. Tada, A. Sako. Effects of Dietary Fat Intake on HDL Metabolism (англ.). — 2015. — Vol. 7, iss. 3. — P. 145–149. — doi:10.14740/jocmr2030w. — PMID 25584098. — PMC 4285059.
  3. ↑ R. Clarke, C. Frost, R. Collins, P. Appleby, R. Peto. Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies (англ.). — 1997. — Vol. 314, iss. 7074. — P. 112–117. — doi:10.1136/bmj.314.7074.112. — PMID 9006469. — PMC 2125600.
  4. ↑ R. P. Mensink, P. L. Zock, A. D. Kester, M. B. Katan. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials (англ.). — 2003. — Vol. 77, iss. 5. — P. 1146–1155. — doi:10.1093/ajcn/77.5.1146. — PMID 12716665.
  5. ↑ M. U. Jakobsen, E. J. O'Reilly, B. L. Heitmann, M. A. Pereira, K. Balter, G. E. Fraser, U. Goldbourt, G. Hallmans, P. Knekt. Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies (англ.). — 2009. — Vol. 89, iss. 5. — P. 1425–1432. — doi:10.3945/ajcn.2008.27124. — PMID 19211817. — PMC 2676998.
  6. ↑ 1 2 M. B. Katan, D. Mozaffarian, R. Micha, S. Wallace. Effects on Coronary Heart Disease of Increasing Polyunsaturated Fat in Place of Saturated Fat: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials (англ.). — 2010. — Vol. 7, iss. 3. — P. e1000252. — doi:10.1371/journal.pmed.1000252. — PMID 20351774. — PMC 2843598.
  7. ↑ Dietary fats: Know which types to choose (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 19 апреля 2011 года.
  8. ↑ Choose foods low in saturated fat (англ.). Дата обращения: 28 сентября 2009. Архивировано из оригинала 13 декабря 2009 года.
  9. ↑ E. K. Kabagambe, A. Baylin, A. Ascherio, H. Campos. The Type of Oil Used for Cooking Is Associated with the Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction in Costa Rica (англ.) // 135. — 2005. — November (vol. 135, iss. 11). — P. 2674–2679. — doi:10.1093/jn/135.11.2674. — PMID 16251629. Архивировано 15 ноября 2010 года.
  10. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) (англ.). — National Academies Press, 2005. — ISBN 978-0-309-08537-3.
  11. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) (англ.). — National Academies Press, 2005. — ISBN 978-0-309-08537-3.
  12. ↑ Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy (англ.). Дата обращения: 10 декабря 2007. Архивировано 7 октября 2013 года.
  13. ↑ D. Mozaffarian, M. B. Katan, A. Ascherio, M. J. Stampfer, W. C. Willett. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease (англ.). — 2006. — Vol. 354, iss. 15. — P. 1601–1613. — doi:10.1056/NEJMra054035. — PMID 16611951.
  14. ↑ W. C. Willett, M. J. Stampfer, J. E. Manson, G. A. Colditz, F. E. Speizer, B. A. Rosner, L. A. Sampson, C. H. Hennekens. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women (англ.). — 1993. — Vol. 341, iss. 8845. — P. 581–585. — doi:10.1016/0140-6736(93)90350-P. — PMID 8094827.
  15. ↑ F. B. Hu, M. J. Stampfer, J. E. Manson, E. Rimm, G. A. Colditz, B. A. Rosner, C. H. Hennekens, W. C. Willett. Dietary Fat Intake and the Risk of Coronary Heart Disease in Women (англ.). — 1997. — Vol. 337, iss. 21. — P. 1491–1499. — doi:10.1056/NEJM199711203372102. — PMID 9366580.
  16. ↑ K. Hayakawa, Y.-Y. Linko, P. Linko. The role of trans fatty acids in human nutrition (англ.). — 2000. — Vol. 52, iss. 6–7. — P. 229–235. — doi:10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::AID-STAR229>3.0.CO;2-G.
  17. ↑ The Nurses' Health Study (NHS) (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 22 июля 2010 года.
  18. ↑ Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat) (англ.). Дата обращения: 29 марта 2019. Архивировано 30 марта 2019 года.
  19. ↑ 1 2 Do Cooking Oils Present a Health Risk? (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
  20. ↑ O. Izakson. Oil right: choose wisely for heart-healthy cooking - Eating Right (англ.). Архивировано 9 июля 2021 года.
  21. ↑ 1 2 P. Bouchon. Chapter 5 - Understanding Oil Absorption During Deep-Fat Frying (англ.). — 2009. — Vol. 57. — P. 209–234. — ISBN 978-0-12374-440-1. — ISSN 1043-4526. — doi:10.1016/S1043-4526(09)57005-2. — PMID 19595388.
  22. ↑ E. De Marco, M. Savarese, C. Parisini, I. Battimo, S. Falco, R. Sacchi. Frying performance of a sunflower/palm oil blend in comparison with pure palm oil (англ.). — 2007. — Vol. 109, iss. 3. — P. 237–246. — doi:10.1002/ejlt.200600192.
  23. ↑ Y. B. Che Man, J. L. Liu, B. Jamilah, R. A. Rahman. Quality changes of RBD palm olein, soybean oil and their blends during deep-fat frying (англ.). — 1999. — Vol. 6, iss. 3. — P. 181–193. — doi:10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x.
  24. ↑ B. Matthäus. Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils (англ.). — 2007. — Vol. 109, iss. 4. — P. 400–409. — doi:10.1002/ejlt.200600294.
  25. ↑ K. Sundram, R. Sambanthamurthi, Y. A. Tan. Palm fruit chemistry and nutrition (англ.). — 2003. — Vol. 12, iss. 3. — P. 355–362. — PMID 14506001. Архивировано 11 июля 2021 года.
  26. ↑ Smoke Points of Various Fats - Kitchen Notes - Cooking For Engineers (англ.). Дата обращения: 3 июля 2012. Архивировано 22 сентября 2017 года.
  27. ↑ 1 2 3 D. Boskou. 21 Frying Fats // Chemical and functional properties of food lipids (англ.). — 2010. — P. 429.
  28. ↑ J. B. Rossell. Industrial frying process (англ.). — 1998. — Vol. 49, iss. 3–4. — P. 282–295. — doi:10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729. Архивировано 1 октября 2019 года.
  29. ↑ 1 2 3 4 K. S. Parkash, H. C. Jeya. Oxidative stability and shelf-life evaluation of selected culinary oils (англ.). — 2009. — 1 January (vol. 60 Suppl 7). — P. 289–296. — ISSN 1465-3478. — doi:10.1080/09637480903103774. — PMID 19634067.
  30. ↑ J. Kanner, I. Rosenthal. An Assessment of Lipid Oxidation in Foods (англ.). — 1992. — Vol. 64, iss. 12. — P. 1959–1964. Архивировано 14 февраля 2012 года.
  31. ↑ T. M. Kuo, H. Gardner. Lipid Biotechnology (англ.). — Taylor & Francis, 2002. — ISBN 978-0-82474-418-2.
  32. ↑ The Lipid Handbook, 2007, p. 4.
  33. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 National Nutrient Database for Standard Reference Release 28 (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 21 января 2021 года.
  34. ↑ R. S. Guad, S. J. Surana, G. S. Talele, S. G. Talele, S. B. Gokhale. Natural Excipients (англ.). — Pragati Books Pvt. Ltd., 2006. — ISBN 978-8-18579-060-2. Архивировано 9 июля 2021 года.
  35. ↑ 1 2 3 The Lipid Handbook, 2007, pp. 71-73.
  36. ↑ 1 2 3 4 Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 329.
  37. ↑ The Lipid Handbook, 2007, p. 93.
  38. ↑ 1 2 3 4 Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 61.
  39. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 172.
  40. ↑ 1 2 3 K. Warner, M. Gupta. Potato chip quality and frying oil stability of high oleic acid soybean oil. — 2005. — Т. 70, вып. 6. Архивировано 18 января 2021 года.
  41. ↑ The Lipid Handbook, 2007, p. 98.
  42. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 141.
  43. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 180.
  44. ↑ K. Sundram, R. Sambanthamurthi, Y. A. Tan. Palm fruit chemistry and nutrition (англ.). — 2003. — Vol. 12, iss. 3. — P. 355–362. — PMID 14506001. Архивировано 11 июля 2021 года.
  45. ↑ 1 2 Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 303.
  46. ↑ H. Takeuchi, T. Matsuo, K. Tokuyama, Y. Shimomura, M. Suzuki. Diet-induced thermogenesis is lower in rats fed a lard diet than in those fed a high oleic acid safflower oil diet, a safflower oil diet or a linseed oil diet. (англ.). — Vol. 125, iss. 4.
  47. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 293.
  48. ↑ 1 2 Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 148.
  49. ↑ Fats and fatty acids. Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 17 мая 2021 года.
  50. ↑ 1 2 'Smoke point' matters when cooking with oil (англ.). Дата обращения: 11 апреля 2017. Архивировано 30 апреля 2017 года.
  51. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 122.
  52. ↑ 1 2 3 Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 90.
  53. ↑ 1 2 Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 149.
  54. ↑ J. B. Marcus. Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils // Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking (англ.). — Academic Press, 2013. — ISBN 978-0-12391-882-6..
  55. ↑ Smoking Points of Fats and Oils (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 12 августа 2021 года.
  56. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Smoke Point of Oils (англ.). Baseline of Health. Дата обращения: 26 декабря 2019. Архивировано 5 января 2020 года.
  57. ↑ Mustard Seed Oil (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 5 декабря 2021 года.
  58. ↑ 1 2 The Culinary Institute of America. The Professional Chef (англ.). — 9. — John Wiley & Sons, 2011. — ISBN 978-0-47042-135-2.
  59. ↑ Smoke Point of different Cooking Oils (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 4 декабря 2020 года.
  60. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 121.
  61. ↑ What is the "truth" about canola oil? (англ.). Архивировано из оригинала 24 июля 2011 года.
  62. ↑ 1 2 S. B. Detwiler, K. S. Markley. Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils (англ.). — 1940. — Vol. 17, iss. 2. — P. 39–40. — doi:10.1007/BF02543003.
  63. ↑ 1 2 Introducing Nutiva Organic Refined Coconut Oil (англ.). Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 года.
  64. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 284.
  65. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 214.
  66. ↑ Olive Oil Smoke Point (англ.). Дата обращения: 25 августа 2016. Архивировано 16 августа 2016 года.
  67. ↑ 1 2 3 S. Gray. Cooking with extra virgin olive oil (англ.). — 2015. — June (vol. 34, iss. 2). — P. 8–12. Архивировано 12 ноября 2020 года.
  68. ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 (итал.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 22 июля 2011 года.
  69. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 234.
  70. ↑ N. Ranalli, S. C. Andres, A. N. Califano. Dulce de leche‐like product enriched with emulsified pecan oil: Assessment of physicochemical characteristics, quality attributes, and shelf‐life. (англ.). — 2017. — July. — doi:10.1002/ejlt.201600377. Архивировано 25 мая 2021 года.
  71. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 92.
  72. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 153.
  73. ↑ Organic unrefined sunflower oil (англ.). Дата обращения: 18 декабря 2016. Архивировано 21 декабря 2016 года.
  74. ↑ 1 2 How cooking oil is made (англ.). Дата обращения: 18 мая 2012. Архивировано 22 мая 2012 года.
  75. ↑ G. Martin. Animal and Vegetable Oils, Fats, & Waxes: Their Manufacture, Refining, and Analysis, including the Manufacture of Candles, Margarine, and Butter (англ.). — Crosby Lockwood and Son, 1920. — P. 79-80.
  76. ↑ Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 236.
  77. ↑ Tips to avoid water waste and to require the preservation of hydro-resources (англ.). Дата обращения: 5 сентября 2007. Архивировано 2 мая 2021 года.
  78. ↑ Grease Disposal Tips to Help the City's Environment (англ.). Дата обращения: 5 августа 2007. Архивировано 28 февраля 2021 года.
  79. ↑ Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel (англ.). Дата обращения: 5 сентября 2007. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 года.

Литература[править | править код]

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Пищевое_масло&oldid=133718438