Животное молоко: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
[непроверенная версия][непроверенная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
Вынесение страницы на быстрое удаление ({{db-fork}}) с помощью RfSD.js
отмена правки 124084286 участника Tatewaki (обс.)
Метка: отмена
Строка 1: Строка 1:
{{db-fork|1=Молоко}}
{{ambox|type=notice
{{ambox|type=notice
|style = border-left-color:#A98
|style = border-left-color:#A98

Версия от 12:59, 16 июля 2022

Молоко в качестве важного продукта животноводства в питании человека на картине Вермеера «Доярка».

Живо́тное молоко́ (лат. lac animalis) или молоко животного происхождения — естественный природный материнский продукт вырабатываемый в виде питательного секрета молочных желёз млекопитающих (лат. Mammalia) для вскармливания своих новорождённых малышей (потомства) до их самостоятельного питания и используемое людьми после дойки одомашненных и сельскохозяйственных животных в качестве пищевого продукта (питья) и/или сырья для производства разнообразных кулинарных изделий и блюд.

Особенности молока млекопитающих

Молоко животных является естественным сезонным природно-образуемым питательным продуктом выработки молочных желёз млекопитающих во время лактации в виде жидкостной секреции от сероватого светло-кремового и почти белого цвета до желтоватого оттенка со слабыми зеленовато-салатными тонами у некоторых видов животных с повышенным содержанием жира. Животное молоко вырабатывается всеми видами животных, относящимися к биологическому классу млекопитающих, включая яйцекладущих птицезверей или «монотремов» (лат. Monotremata).[1][2] Основной функцией молока и/или молозива млекопитающих является насыщении новорождённого организма (детёнышей, приплода, помёта, молодняка, потомства и т. д.) полезными и необходимыми для роста и развития веществами до тех пор, пока они сами не смогут добывать и переваривать иные продукты питания. Естественное животное молоко способствует развитию иммунной системы, защищает желудочно-кишечного тракт новорождённого от патогенов, токсинов и воспалений. Благодаря материнскому молоку у малышей регулируется метаболизм (особенно в усвоении глюкозы и инсулина) и процессы получения жизненной энергии[3]. Способность выделения секрецию молочных желёз для кормления новорождённых является одной из определяющих характеристик всех млекопитающих. Это единственная природная жидкость, поглощаемая потомством млекопитающих до отъёма их от груди или вымени матери.

Физиология и эволюция животного молока

Эволюционное развития органов молочных желёз у женских особей животного мира, предназначенных для выкармливания своих новорождённых, возможно связана с появлением лактотропного пептидного гормона ацидофильных клеток передней доли гипофиза «пролактин» (от лат. prolactinum через англ. Prolactin)[4]. Известно, что некоторые виды рыб биологического рода Дискусов (лат. Symphysodon), обитающих на территории Южной Америки в водах Амазонки, кормят своих мальков молочной жидкостью. Своеобразное зобное молоко имеется у различных видов птиц (как голуби, фламинго или пингвины и т. д.)[5]. С биологической точки зрения, это реальное «птичье молоко»: выделяемое специфичными железами внутренней секреции[6]​. Однако, именно у млекопитающих эта эволюционная адаптационная функция становится характерной. Предполагается, что первичные изменения произошли у древних животных, близких к вымершим трителудонтидам (лат. Tritheledontidae), обитавших во времена позднего триасового периода и давших начало современным млекопитающим: возможно у этих животных уже были признаки грудного вскармливания потомства. Среди множества теорий было высказано предположение, что производство молока возникло по причине того, что синапсидные предки млекопитающих имели яйца с мягкой скорлупой, как и у современных монотрем, что приводило к их быстрому высыханию. Таким образом, животное молоко стало своевременной и своеобразной мутацией в изменении секрета потовых желёз, предназначенных для орошения влагой яйца[7]. Авторы иных теорий, дополняющих предыдущую, полагают, что молочные железы были образованы в результате воспалительного процесса повреждённых тканей и инфекции[8]. Однако имеются трудности в определении даты появления данной эволюционной изменчивости:

  • Современный казеин (лат. caseus) имеет функциональные особенности и структурные характеристики вителлогенина (от лат. vitellus «желток» + лат. genero «генерирую»), который являлся предшественником яичного желтка и через кровь из печени транспортировал белок с некоторыми видами липидов к растущим ооцитам, где становится частью желтка. Его появление датируется между 200 и 310 млн лет тому назад. Хотя в монотремах этот белок всё ещё существует, постепенно он был заменён казеином, что позволило уменьшить размер яйцеклеток и их внутриутробную задержку[9].​
  • У цинодонтов наблюдаются анатомические изменения, которые можно объяснить лишь появлением у этих животных лактации[10].

Самой старой окаменелостью плацентарных млекопитающих, обнаруженных на сегодняшний день, является небольшое животное Эомайя (лат. Eomaia scansoria), которое внешне напоминало сегодняшних грызунов и жило 125 млн лет тому назад — во времена мелового периода. Животное производило молоко для кормления своих детёнышей, как и современные плацентарные[11].​

Состав молока млекопитающих и его пищевая ценность

Состав молока для различных групп млекопитающих[12]
Наименование группы животных Состав молока Ценность[13]
Млекопитающее Научное наименование Вода Жир Протеин Лактоза Сахар Минералы Итого[14] ккал[15] кДж[15]
Азиатские буйволы лат. Bubalus arnee 10.4 5.9 4.3 0.8 21.5
Антилопы лат. Antilopinae 1.3 6.9 4 1.3 25.2
Афалина лат. Tursiops truncatus 58,3 33,0 6,8 1,1 0,8 329 1377
Бизоны лат. Bison 1.7 4.8 5.7 0.96 13.2
Верблюды лат. Camelus 4.9 3.7 5.1 0.7 14.4
Дельфины лат. Delphinidae 14.1 10.4 5.9 — 30.4
Дикий кролик лат. Oryctolagus cuniculus 67,2 15,3 13,9 2,1 1,5 202 846
Зайцеобразные лат. Lagomorpha 12.2 10.4 1.8 2 26.4
Индийский слон лат. Elephas maximus 78,1 11,6 4,9 4,7 0,7 143 599
Ишаки / ослы лат. Equus asinus 1.2 1.7 6.9 0.45 10.2
Кенгуру лат. Macropus 2.1 6.2 незнач. 1.2 9.5
Гигантский кенгуру лат. Macropus giganteus 88,0 3,4 4,6 6,7 5,3 76 318
Киты лат. Cetacea 34.8 13.6 1.8 1.6 51.2
Коза лат. Capra hircus 86,7 4,5 3,2 4,3 1,3 70 293
Козы лат. Capra hircus 3.5 3.1 4.6 0.79 12
Корова беспородная лат. Bos taurus taurus 87,3 3,9 3,2 4,6 1,0 66 276
Коровы:
Айрширская
Швицкая[16]
Гернсийская
Голштинская
Джерсейская
Зебу		 лат. Bos taurus taurus
Ayrshire
Brown Swiss
Guernsey
Holstein Friesian
Jersey
лат. Bos taurus indicus
4.1
4.0
5.0
3.5
5.5
4.9
3.6
3.6
3.8
3.1
3.9
3.9
4.7
5.0
4.9
4.9
4.9
5.1
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
0.8
13.1
13.3
14.4
12.2
5.0
14.7
Кошки лат. Félis silvéstris cátus 10.9 11.1 3.4 — 25.4
Кошка домашняя лат. Canis lupus familiaris 82,2 3,3 9,1 4,9 0,5 86 360
Крысы лат. Rattus 14.8 11.3 2.9 1.5 31.7
Лани / Оленевые лат. Dama dama / Cervidae 19.7 10.4 2.6 1.4 34.1
Лошадь лат. Equus 88,8 1,9 2,5 6,2 0,6 52 218
Лошади лат. Equus ferus caballus 1.6 2.7 6.1 0.51 11
Медведи (полярный) лат. Ursus maritimus 31 10.2 0.5 1.2 42.9
Морские свинки лат. Cavia porcellus 3.9 8.1 3 0.82 15.8
Морской котик лат. Callorhinus ursinus 34,6 53,3 8,9 0,1 3,1 516 2160
Норки (американская /
европейская)		 лат. Neovison vison /
лат. Mustela lutreola		 8 7 6.9 0.7 22.6
Обезьяны лат. Primates 3.9 2.1 5.9 2.6 14.5
Овца лат. Ovis aries 82,0 7,2 4,6 4,8 1,4 102 427
Овцы лат. Ovis aries 5.3 5.5 4.6 0.9 16.3
Опоссумы лат. Didelphis 6.1 9.2 3.2 1.6 24.5
Свиньи лат. Sus scrofa domesticus 8.2 5.8 4.8 0.63 19.9
Свинья лат. Suidae 81,2 6,8 4,8 5,5 1,7 102 427
Северный олень лат. Rangifer 67,7 18,0 10,1 2,8 1,4 214 896
Северные олени лат. Rangifer tarandus 22.5 10.3 2.5 1.4 36.7
Собака домашняя лат. Félis silvéstris cátus 76,4 10,7 7,4 3,3 2,2 139 582
Собаки лат. Canis lupus familiaris 8.3 9.5 3.7 1.2 20.7
Слоны лат. Elephantidae 15.1 4.9 3.4 0.76 26.9
Серые тюлени лат. Halichoerus grypus 53.2 11.2 2.6 0.7 67.7
Человек лат. Homo 4.5 1.1 6.8 0.2 12.6
Человек разумный лат. Homo sapiens sapiens 87,1 4,5 0,9 7,1 0,4 72 301


Потребление молока

Естественное питание детёнышей млекопитающих

Пищевой продукт для человека

Молоко пригодно в пищу в необработанном виде. При термообработке: кипячении, томлении, упаривании — из молока получают соответствующие продукты, также готовые к употреблению. Приспособление, предохраняющее молоко от «выбегания» при кипячении, называется молокосторож.

При отстаивании свежевыдоенного молока, в верхней части сосуда появляются сливки, которые также являются самостоятельным продуктом.

При дальнейшем выстаивании происходит скисание молока что приводит к образованию или могут быть приготовлены такие кисломолочные продукты как кислое молоко, простокваша, йогурт, кефир, тан, айран, творог, кисломолочные сыры и др.

Применяется молоко при приготовлении различных круп (на молоке варится каша), может добавляться в чай и кофе.

Историческая справка

Потребление животного молока копытных млекопитающих людьми началось около 11 тыс. лет тому назад — в период одомашнивания крупного рогатого скота во времена климатического оптимума. Процесс потребления такого молока проходил особенно бурно на Ближнем Востоке, приведя человечество к неолитической революции[17]. Первыми одомашненными животными были корова и/или зубр, коза и овца: примерно между 9000 — 8000 годами до нашей эры. Гипотеза сохранения генотипа утверждает, что фундаментальное изменение привычек питания древних популяций охотников-собирателей перешло к периодическому и даже ежедневному потреблению углеводов. Согласно данного научного предположения, изменения в питании привели евразийские популяции к диабету второго типа и они стали более устойчивыми к молочной лактозе — по сравнению с иными древними человеческими популяциями: менее знакомыми с животноводством. Рассматриваемая гипотеза так и не была доказана исследованиями, и даже её автор Джеймс В. Нил утверждал впоследствии, что — различия, наблюдаемые в человеческих популяциях, могут быть связаны совершенно с иными обстоятельствами жизни в окружающей среде[18][19].

Относительно способности взрослых переносить неферментированные молочные продукты, особенно молоко, было выдвинуто несколько гипотез. Одна из них заключается в том, что ген, ответственный за лактазу (фермент, гидролизующий лактозу), редкий и редкий ген в неолитических европейских популяциях, возможно, сохранился в результате включения молочных продуктов в рацион человека[20]. Он появился бы семь с половиной тысяч лет назад в районе, сосредоточенном вокруг современной Венгрии, и хотя этот ген компенсировал бы дефицитный синтез витамина D в северных широтах, это не кажется существенным фактором для его появления[21].​

В древности и средневековье молоко было очень трудно сохранить и по этой причине употреблялось в свежем виде или в виде сыров. Со временем были добавлены другие молочные продукты, такие как сливочное масло. Промышленная революция в Европе, около 1830 года, принесла возможность транспортировки свежего молока из сельских районов в крупные города благодаря улучшению транспорта. Новые инструменты появляются и в молочноперерабатывающей промышленности. Одной из самых известных является пастеризация, впервые предложенная для молока в 1886 году немецким сельскохозяйственным химиком Францем фон Сокшлетом. Эти инновации сделали молоко более здоровым, более предсказуемым сроком годности и более гигиеничной обработкой.

Типы животного молока используемые в кулинарии

К основным типам животного молока традиционно используемому в кулинарии различных стран и народов являются:

Молоко животных в качестве сырья

Благодаря тому, что животное молоко богато животными жирами — методом сепарирования или отделения жира от обрата готовятся сливки, которые являются сырьём для производства сливочного масла. Из молока животного происхождения традиционно готовят кисломолочные продукты: кефиры (в том числе и с различными фруктовыми добавками), айран, кумыс, ряженку, катык, йогурты, сметану и творог, сыры (брынзу) и другие продукты. Молоко животных сушат для более длительной сохранности и приготовлении из него «порошкового молока» при отсутствии цельного парного молока. Из животного молока готовят молочные концентраты и сгущённое молоко с сахаром. При длительном томлении животного молока в печи, готовят приятное на вкус «топлёное молоко». Также животное молоко и/или молочные продукты и сырьё из него или заменители молока и сливок используются для замешивания теста и последующей выпечки.

  • Животное молоко в качестве продукта питания человека
    Животное молоко в качестве продукта питания человека
  • Некоторые продукты питания произведённые из животного молока
    Некоторые продукты питания произведённые из животного молока
  • Животное молоко используется для приготовления печенья.
    Животное молоко используется для приготовления печенья.
  • Сгущёнка
    Сгущёнка
  • Сухое молоко
    Сухое молоко
  • Кефир
    Кефир

Возможные негативные реакции

В связи с тем, что цельное молоко животного происхождения имеет своеобразный состав и предназначено для выкармливая новорождённых определённого вида животных, оно может вызывать у непривычных к данному продукту питания людей аллергические реакции на лактозу — молочный сахар, и иные естественные природные ингредиенты. Следует отказываться от употребления животного молока некоторых видов млекопитающих при гастрите, колите и язвенной болезни. Из-за высокой калорийности и жирности отдельных типов животного молока (как оленье, овечье и им подобных), его не рекомендуется употреблять в сыром и неразбавленном виде, чтобы не вызвать серьёзных проблем со здоровьем.

Примечания

  1. ↑ Química.urv.es. «Leche» (архивировано) 2008 год. (исп.)
  2. ↑ Leche(архивировано). (исп.)
  3. ↑ California Dairy Research Foundation. «The Milk Genome: Using Science to Mine the Benefits of Our Most Nutritious Food». Архивировано.
  4. ↑ Наумов Н. П. Карташев Н. Н. Зоология позвоночных: [учебник для студентов биологических специальностей университетов: в 1 ч., Ч 1. Низшие хордовые, безчелюстные, рыбы земноводные]. Архивная копия от 9 ноября 2016 на Wayback Machine
  5. ↑ Crop-milk production allows the rapid production of multiple broods in a nesting season, but only one or two young per brood.
  6. ↑ Bird Milk, Reptile Milk, Fish Milk. (англ.)
  7. ↑ Olav T. Oftedal (2004). «The Origin of Lactation as a Water Source for Parchment-Shelled Eggs». Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia 7 (3). DOI 10.1023/A:1022848632125.
  8. ↑ Vorbach, C., Capecchi, M. R. y Penninger, J. M. (2006). «Evolution of the mammary gland from the innate immune system?». Bioessays 28 (6). PMID 1670006.
  9. ↑ Brawand, David; Walter Wahli y Henrik Kaessmann (2008). «Loss of Egg Yolk Genes in Mammals and the Origin of Lactation and Placentation». PLoS Bio 6 (3). PMCID PMC2267819.
  10. ↑ «The mammary gland and its origin during synapsid evolution». J Mammary Gland Biol Neoplasia. 7 (3). PMID 12751889.
  11. ↑ «The earliest known eutherian mammal» Nature (416) 2002, pp. 816—822.
  12. ↑ В таблице приведено приблизительно усреднённое процентное соотношение веществ в молоке животных, так как в каждом отдельном случае оно может меняться в зависимости от природных обстоятельств: особенностей той или иной особи и богатства или скудность индивидуальной питательной базы.
  13. ↑ Энергетическая ценность продукта питания.
  14. ↑ Общее количество твёрдого вещества.
  15. ↑ 1 2 Из расчёта на 100 гр. продукта.
  16. ↑ Бурая швейцарская.
  17. ↑ Albano Beja-Pereira, Giorgio Bertorelle y otros: «The origin of European cattle: Evidence from modern and ancient DNA.» PNAS, May 2006; 103:8113-8118.
  18. ↑ «¿Leche de llama?». Consultado el 5 de 15 de 2008.
  19. ↑ Misra A, Ganda OP. (2007). «Migration and its impact on adiposity and type 2 diabetes». Nutrition 23 (9). PMID 17679049
  20. ↑ Burge, J., Kirchner, M., Bramanti, B., Haak, W. y Thomas, M. G. 2007. «Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic Europeans.» Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 104 (10): 3736-3741.
  21. ↑ Itan, Yuval; Adam Powell, Mark A. Beaumont, Joachim Burger, Mark G. Thomas. 2009. «The Origins of Lactase Persistence in Europe.» PLOS Computational Biology Vol. 5(8), e1000491. Madrid+d.

Литература

  • Аргынбаев Х. А. Историко-культурные связи русского и казахского народов и их влияние на материальную культуру казахов в середине XIX и начале ХХ веков: По материалам Восточного Казахстана // Труды института истории, археологии и этнографии. — Т. 6: Этнография. — Алма-Ата, 1959. С. 77; Коновалов А. В. Казахи Южного Алтая. — Алма-Ата, 1986.
  • Диланян З. Х. Молочное дело. М., 1958.
  • Мухаметгалиев Н. Н., Хаертдинов Р. Р., Гафиатуллин Ф. И., Мухаметшина А. Р. Лактационная изменчивость белкового состава молока у разных видов сельскохозяйственных животных. С.-х. биол., 2010.
  • Tomezynski R., Roman K., Szybinska E. A comparative analisis of the chemical composition of milk from mares of the wielkopolska and konic polski breeds. Nature Science, 1999, 2: 558—568.
  • Исламов Р. Р., Хаертдинов Р. Р. Особенности белкового состава молозива и молока у крупного рогатого скота и свиньи. С.-х. биол., 2009.
  • Тараненко А. Г. Физиологические основы повышения молочной продуктивности. М., 1986.
  • Гафнер В. Д., Горелик О. В., Быкова О. А. Молочная продуктивность и качество молока коров при применении тритикале // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2017. № 4 (66). С. 171—174.
  • Быкова О. А. Содержание общего белка и его фракций в молоке коров при использовании в рационе природных минералов // современная наука — агропромышленному производству : Сборник материалов Международной научно-практической конференции, посвящённой 135-летию первого среднего учебного заведения Зауралья -Александровского реального училища и 55-летию ГАУ Северного Зауралья. Тюмень, 2014.
  • Быкова О. А. Молочная продуктивность и состав молока коров уральского отродья чёрнопёстрой породы в условиях Южного Урала // Аграрный вестник Урала. 2008. № 5. С. 44-45.
  • Прокуран Н. В., Быкова О. А. Молочная продуктивность и состав молока коров симментальской породы австрийской селекции при включении в рацион природных минералов // Аграрный вестник Урала. 2008.
  • Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб, 2004.
  • Хаертдинов Р. А. Методические рекомендации по проведению качественного и количественного анализа белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле. М., 1989.
  • Кумыс и шубат. — Алматы, 1996.
  • Хаертдинов Р. А., Смирнова Т. А. Видовая особенность молочного белка у свиней. Мат. Всерос. науч.-практ. конф. по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии. Казань, 2002, ч. 2: 366—369.
  • Яворский В. С. Молочное коневодство. Йошкар-Ола, 2001.
  • D.Dimitrov, Zh.Simov,.A.Ospanov, Zh.Dimitrov. Improving of the Microbiological and Proteolytic profile of Kashkaval Cheese by Modification in heat Treatments of cows Milk and Cheddared Curd // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. Vol 4, No.6. 2015.
  • Санников М. Ю., Новопашина С. И. Замечания к ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое» // Овцы, козы, шерстяное дело. № 4. 2015.

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Животное_молоко&oldid=124084452